冬瓜蜜餞，一方水土的味覺記憶

——探尋江川非遺美食之二

為冬瓜蜜餞裹糖。

□ 玉溪市融媒體中心記者 馮明月 吳翼超 文/圖

在江川，有一種甜蜜的傳統(tǒng)美食，不僅包含著一份濃濃的鄉(xiāng)愁和對美好生活的向往，還承載著歲月的記憶和匠人的情懷，那就是史德華作坊里生產(chǎn)的冬瓜蜜餞。

冬瓜蜜餞制作技藝始于清朝，經(jīng)五代人傳承，百年匠心在歲月中流轉(zhuǎn)。史德華的授業(yè)恩師是“小五國”何稀禎，其家族世代以制作冬瓜糖為業(yè)，從祖輩傳到何稀禎手中，這門手藝歷經(jīng)百年沉淀，后何稀禎毫無保留地將其傳給了唯一的徒弟史德華。

走進史德華的冬瓜蜜餞作坊，這里一派忙碌景象。主人史德華驕傲地對記者說：“在江川提起‘小五國’，很多人都知道他做的糖好吃，脆而無渣，甜而不膩，大家都認可他這門手藝。從小我就跟著他學(xué)習(xí)制作冬瓜糖，師傅最看得起我的，就是我不偷懶，能吃苦耐勞，做什么事情都是搶著做，所以他毫無保留地把手藝傳給了我。”

制作冬瓜蜜餞，工序多且繁雜。首先要挑選肉厚緊實的冬瓜，將其去皮切條后泡進石灰水，這一步是為了讓冬瓜條更加脆嫩，之后還要一遍遍換清水沖洗，直到瓜條飄出清香味，才算過了第一關(guān)。

史德華向記者介紹：“漂瓜的時候長的要兩個多月，短的要一個多月，但是每一天都必須換水，換水這個過程是很辛苦的，做完渾身上下都疼。”

最考驗功夫的當屬熬糖環(huán)節(jié)，火大了糖會焦，火小了瓜不脆，史德華得拿著長鏟子站在鍋邊，不停地攪拌、熬煮，手腕酸了也不敢停歇。他說：“煮冬瓜糖最主要的是火候。火候該大要大，該小要小，才做得出最好的冬瓜蜜餞。”

史德華說，他跟著師傅學(xué)了很多年，從最基礎(chǔ)的選料、處理冬瓜到熬糖、制作，每一步都下了不少功夫，這門手藝可不簡單。雖說現(xiàn)在制作工具比以前先進，效率也提高了，但傳統(tǒng)的制作工藝不能變，這是老祖宗傳下來的味道，得留住。

經(jīng)過一道道工序制作出來的冬瓜蜜餞，金黃透亮，咬一口“咔嚓”脆響，甜得綿密卻不膩嗓子。多年來，史德華堅持用傳統(tǒng)技藝制作冬瓜蜜餞，深受群眾喜愛，在展銷中，常常被一搶而空。如今，這項承載時光記憶的老手藝被列為江川區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目，史德華也被命名為江川區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目傳統(tǒng)技藝蜜餞制作代表性傳承人。

讓史德華欣喜和自豪的是，他的女兒史小燕從他手中承接了冬瓜糖制作技藝，繼續(xù)守護這份甜蜜事業(yè)。他說：“我女兒最讓我滿意的就是做事認真，能吃苦耐勞。我感覺她比我做得還要好，所以我把手藝傳給她，是件很開心的事。”

冬瓜蜜餞在江川也叫冬瓜糖，對于江川人而言，冬瓜糖就是地道的江川味道，也是記憶中的那一抹甜。高中畢業(yè)以后，史小燕就開始跟著父母學(xué)做冬瓜糖，到現(xiàn)在已有10多年時間，對制作技藝，她已經(jīng)了如指掌。

史小燕說，小時候看父母做冬瓜糖總覺得辛苦，現(xiàn)在才明白，每一塊糖里都飽含著一代代做糖人的堅守精神。

父親謹遵師傅的教誨，史小燕也是如此。十多年來她一直堅持用傳統(tǒng)技藝制作冬瓜糖，作為父親的接班人，她明白自己要守住的不僅是冬瓜糖的脆甜口感，更是一方水土的味覺記憶。作為年輕人，史小燕也在謀劃著新的未來。她說：“現(xiàn)在電商發(fā)展越來越快，未來有機會我想把冬瓜糖通過電商銷售出去，讓全國各地的朋友都能嘗到江川的特產(chǎn)。”

傳統(tǒng)美食的傳承之路充滿艱辛，但正是因為一代代手藝人的守正創(chuàng)新、與時俱進，我們才能品嘗到這些穿越時光的味道。傳統(tǒng)技藝既保留了文化根脈，又融入了時代特色，走進了更多人的生活，相信未來，我們還能夠見證更多非遺美食走向更廣闊的天地。